الوسم: الحلوفى

1 – صناعة الجبن الأبيض
* يحضر 5 لتر حليب لم يسبق غليانه ثم يرفع علي النار الهادئة مع التقليب. وعندما يصبح دافئاً قليلاً يرفع من علي النار. ويضاف إليه مقدار ملعقة صغيرة من "المنفحة" وهي "متوفرة لدي اللبان وكذلك في الصيدلية".
يأخذ من الحليب مقدار ملعقة كبيرة وتترك جانباً أما باقي خليط الحليب فيغطي ويترك لمدة ساعة تقريباً.
* عندما نجد أن الحليب الذي بالملعقة أصبح متماسكاً يرفع الغطاء من علي وعاء الحليب لنجده أصبح هو الآخر كتلة واحدة.
* يوضع الجبن في مصفاه مفروشة بالشاش أو أي فورمة مخرمة من القاع ومفروشة بالشاش وتعلق ويوضع أسفلها وعاء ليستقبل فقط الماء "الشرش".
* يذاب الملح في الشرش الناتج من الجبن ثم يحفظ الجبن في هذا الشرش ويغلق البرطمان ويترك فترة لنحصل في النهاية علي الجبن الأبيض المطلوب. وكلما ترك الجبن في الشرش يعطينا اسماً وطعماً ومذاقاً مختلفاً فمثلاً في أول الأمر نحصل علي جبن ثلاجة ثم جبن استنبولي وآخر درجات الحفظ يعطينا جبن براميلي أو خزين. وهذه النوعية هي آخر مراحل الحفظ في الشرش التي قد تصل إلي عام.

2- حلوي الجانسي "الجبن الحلو":
* يرفع كيلو حليب علي النار لم يسبق غليانه حتي يصبح دافئاً قليلاً ويرفع من علي النار ويضاف إليه كوب كبير من السكر وقليل من الفانيليا وكذلك 4/1 ملعقة صغيرة منفحة ثم يقلب الخليط معاً ويغطي الوعاء ويترك لمدة ساعة.
* يفرغ الجانسي في فورمة ذات ثقوب من القاع مفروشة بالشاش أو مصفاة مفروشة بالشاش وتعلق كي يتخلص الجانسي من الماء.
* بعد أن يتخلص الجانسي من الماء يوضع في طبق مفروش بالمربي ويحفظ في الثلاجة لحين التقديم وعند التقديم يجمل بمجروش من المكسرات.

الشيف هاشم مصطفى

1 – صناعة الجبن الأبيض
* يحضر 5 لتر حليب لم يسبق غليانه ثم يرفع علي النار الهادئة مع التقليب. وعندما يصبح دافئاً قليلاً يرفع من علي النار. ويضاف إليه مقدار ملعقة صغيرة من "المنفحة" وهي "متوفرة لدي اللبان وكذلك في الصيدلية".
يأخذ من الحليب مقدار ملعقة كبيرة وتترك جانباً أما باقي خليط الحليب فيغطي ويترك لمدة ساعة تقريباً.
* عندما نجد أن الحليب الذي بالملعقة أصبح متماسكاً يرفع الغطاء من علي وعاء الحليب لنجده أصبح هو الآخر كتلة واحدة.
* يوضع الجبن في مصفاه مفروشة بالشاش أو أي فورمة مخرمة من القاع ومفروشة بالشاش وتعلق ويوضع أسفلها وعاء ليستقبل فقط الماء "الشرش".
* يذاب الملح في الشرش الناتج من الجبن ثم يحفظ الجبن في هذا الشرش ويغلق البرطمان ويترك فترة لنحصل في النهاية علي الجبن الأبيض المطلوب. وكلما ترك الجبن في الشرش يعطينا اسماً وطعماً ومذاقاً مختلفاً فمثلاً في أول الأمر نحصل علي جبن ثلاجة ثم جبن استنبولي وآخر درجات الحفظ يعطينا جبن براميلي أو خزين. وهذه النوعية هي آخر مراحل الحفظ في الشرش التي قد تصل إلي عام.

2- حلوي الجانسي "الجبن الحلو":
* يرفع كيلو حليب علي النار لم يسبق غليانه حتي يصبح دافئاً قليلاً ويرفع من علي النار ويضاف إليه كوب كبير من السكر وقليل من الفانيليا وكذلك 4/1 ملعقة صغيرة منفحة ثم يقلب الخليط معاً ويغطي الوعاء ويترك لمدة ساعة.
* يفرغ الجانسي في فورمة ذات ثقوب من القاع مفروشة بالشاش أو مصفاة مفروشة بالشاش وتعلق كي يتخلص الجانسي من الماء.
* بعد أن يتخلص الجانسي من الماء يوضع في طبق مفروش بالمربي ويحفظ في الثلاجة لحين التقديم وعند التقديم يجمل بمجروش من المكسرات.

الشيف هاشم مصطفى